发酵粉的主要成分(氨基酸是什么？)
发酵粉（Separate faith），也叫酵母，是一种重要的食品工业原料。发酵粉的种类很多，主要成分是糖、蛋白质、氨基酸及无机盐。酵母能分泌出一种称为淀粉酶的物质，其作用是将淀粉转化为葡萄糖和麦芽糖。通过发酵过程，酵母会分泌出大量的酶，这些酶能将葡萄糖和麦芽糖转化为酒精和二氧化碳等产物。
发酵粉对人体健康和食品工业都有重要意义。世界上不少*都把发酵粉列入食品工业原料目录。美国食品和*物管理局（FDA）规定：凡以小麦粉为主要原料的加工产品必须使用酵母。另外，面包、蛋糕、饼干等糕点类食品也必须使用酵母；此外，还有酸奶、奶粉、酸奶发酵剂等。
我国对于发酵粉的管理分为两类：一是食用发酵粉，二是饲料发酵粉，两者所含成分基本相同，均由淀粉、蛋白质、氨基酸等组成。
发酵粉根据所含成分的不同，又分为固态发酵粉和液态发酵粉两种。固态发酵粉多用于制作糕点类产品；液态发酵粉多用于制作面包类产品。
一、糖类
糖类是一切生命的基本物质，也是人类和动物最主要的能量来源。糖类包括单糖、多糖三类。单糖是由一个分子单糖所组成，如葡萄糖、果糖；双糖是由两个单糖所组成，如麦芽糖、乳糖；多糖是由许多单糖和双糖结合而成。在发酵过程中，酵母细胞通过淀粉酶、蛋白酶等将淀粉分解成葡萄糖，将糖元进一步分解成单糖。双糖（如葡萄糖、麦芽糖）和多糖（如葡萄糖浆）有较高的吸水性，可以作为制作面团的辅助原料。
在制作面包等面食时，酵母菌需要大量的糖源，如果没有添加糖源，酵母菌将不能生存。如果在制作面包时添加大量的蔗糖，由于酵母菌不能利用蔗糖进行发酵，所以会导致产品质量下降，因此在制作面包时要注意糖源的添加量不宜过高。
二、蛋白质
酵母细胞内含有蛋白质，酵母细胞的重量中有75%是蛋白质。酵母是以蛋白质为主要成分的一种单细胞真菌，它含有氨基酸种类近300种，其中亮氨酸、苯丙氨酸等13种氨基酸构成了酵母菌的主要蛋白质成分，这些氨基酸均具有人体必须的各种功能。酵母菌中还含有多种活性酶、维生素和多种氨基酸，这些物质可以使面团中形成了许多具有生物活性的酶。
由于酵母蛋白是一种半蛋白，且是一种非完全蛋白，所以具有与动物蛋白质不同的特性。它的功能除了有上述蛋白质的活性酶以外，还具有许多重要的生理功能，如酵母中含有多种维生素，其中维生素B12含量较高。在酵母中还含有丰富的矿物质和微量元素。
蛋白质是人体生长、发育和维持生命活动所必需的物质，它是构成机体细胞组织的重要成分，具有重要意义。发酵粉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，尤其是赖氨酸、亮氨酸和赖氨酸等含量较高。由于酵母菌有促进消化作用，能分泌出一种称为蛋白酶的物质，这种物质在酶促产气过程中起着重要作用，因而能促使面包更松软可口。在酵母发酵过程中产生大量的CO2时，CO2气体大量排出体外而使面团膨胀；同时分解淀粉及其它糖类为己糖及葡萄糖而被吸收。
氨基酸是生物体内重要的组成成分。在人体内氨基酸达20种以上，这些氨基酸在机体内具有重要作用。酵母菌含有丰富的蛋白质和氨基酸。在面团发酵过程中可产生多种酶和多种活性物质如酪氨酸、亮氨酸等使面包蓬松多孔、色泽均匀、味道鲜美、口感好。酵母菌在发酵过程中能产生大量有机酸并形成一系列有机酸酯化物而降低面团酸度。其中丙酸钙能抑制蛋白质水解过程中产生的丙酮和酸类等物质；乙酸能抑制蛋白质分解过程中产生的甲醛、甲醇等；乳酸可抑制蛋白质分解过程中产生的酸性物质（如CO2等）；乙酸可抑制蛋白质分解过程中产生的氨类物质；乙酸对蛋白质有轻微破坏作用，但不影响蛋白质功能和质量；乳酸具有一定刺激食欲作用；乙酸是一种杀菌物质，能杀*许多致病微生物，但不破坏有益微生物。
酵母菌对葡萄糖有分解作用，它可利用葡萄糖为原料合成葡萄糖等有机物质。在酵母菌体内有一种名为核黄素（VB2）和生物素（B5）的维生素。酵母菌能合成多种维生素B2、B5和B7等，以及多种生物素（B5）、生物碱等成分。酵母菌还能合成多种氨基酸、胆碱和维生素B1、B2、B6、B12等成分，还能合成多种酶如氧化酶、过氧化物酶及蛋白酶等。这些物质都是酵母菌发酵产生各种营养物质的基础。
三、氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是构成氨基酸的基本元素。人体内除必需氨基酸外，还可利用某些氨基酸来合成蛋白质，因此，人类必须摄取一定量的氨基酸来维持身体正常代谢和正常生长发育。
在自然界中，蛋白质的组成成分有20多种。经过人的消化吸收后，只有少量能在人体内合成与利用。所以，必需氨基酸必须从食物中摄取才能满足人体需要。这些必需氨基酸在人的生长发育中具有极为重要的作用，如：
①构成机体的重要物质基础，调节蛋白质、脂类等代谢；
②合*体抗体及免疫球蛋白；
③构成细胞内各种酶系统的原料；
④维持中枢神经系统、眼睛及多种组织器官正常功能；
⑤调节生理机能。
在酵母菌中含有18种氨基酸。其中有7种必需氨基酸是人体不能合成的，必须由食物中摄取。这7种必需氨基酸分别是：精氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸。
7种必需氨基酸按其在蛋白质中含量高低排列为：精氨酸>色氨酸>蛋氨酸>异亮氨酸>苯丙氨酸。同时还可根据氨基酸在人体内代谢快慢的不同而具有营养价值和生理功能的差异。
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