酱油与老抽的区别(生抽和老抽的区别)
酱油是*人厨房里必备的调味品，使用历史悠久，制作工艺成熟。酱油含有多种氨基酸和维生素，是典型的发酵食品，可直接食用或调制食品。酱油色红褐光亮，味道鲜美醇厚，咸甜适中，营养丰富。传统的酱油生产工艺是以大豆和面粉为原料，经发酵而成。现在则采用现代生物工程技术生产出氨基酸含量较高的产品。
老抽又名焦糖色，是将锅中倒入清水，放入白砂糖和碱液进行熬煮至糖汁变淡*时（时间大约2小时），然后加入生抽继续熬煮至锅内汤汁变浅红色即可（时间大概30分钟左右）。老抽一般在炒菜或做肉时使用。老抽不仅色泽鲜艳、滋味鲜美、浓郁香醇且营养丰富，还可以弥补生抽不足的味道而受到广大消费者的欢迎。
老抽具有较高的营养价值和*用价值，是*传统的调味品，色、香、味俱全。主要用于烹制肉类和家禽类菜肴。老抽制作工艺简单，原料易得，在烹饪过程中起着上色作用；老抽是经过几个月甚至几年的时间对原料反复发酵、浓缩而成的一种含酒精的*液体调味品。
酱油是由大豆和小麦经过制曲发酵制成的；老抽是在酱油上加入焦糖色（糖经微生物发酵而成）和生抽再经加热浓缩而成的；老抽与生抽是一样的；老抽一般适用于炒菜，如红烧菜肴等；老抽也有用于给肉类上色、卤菜等。
1、色泽
颜色是识别酱油质量的一项重要指标。传统酱油的颜色较深，呈红褐色，而现代酱油的颜色一般比较浅，呈红褐色或红棕色。通常认为，在加工过程中，微生物的作用是主要原因之一。酱油色泽由氨基酸态氮含量、氨基酸含量和色氨酸的含量所决定。氨基酸态氮含量越高，颜色就越深；氨基酸态氮含量越低，颜色就越浅。如果将酱油中的色深程度与氨基酸态氮含量成正比，则说明该酱油所含的氨基酸态氮含量较高；反之，若与其成反比，则说明该酱油所含的氨基酸态氮含量较低。色氨酸是一种鲜味氨基酸。色氨酸在酶促反应过程中可以转换成酪氨酸和氨基氮，而酪氨酸和氨基氮对酱油的滋味又有很大影响，所以说，在酿造过程中，如果微生物活动正常而原料又没有变质时，那么这种氨基酸就可以转化成酪氨酸和氨基氮。由于色氨酸在人体内不能合成而只能由食物供给，所以从原料上来讲就决定了酱油颜色的深浅。
酿造酱油的颜色不仅由氨基酸态氮含量决定，还与发酵过程中微生物活动有关。生产酱油的原料大豆、小麦等主要成分都是淀粉类物质（如大米、小麦）；发酵温度越高糖化得越快）、原料中蛋白质含量越高（蛋白质分解得越快）、发酵时间越长糖化得越快）、原料中含有较多的麦麸等都可以提高原料中蛋白质的利用率。另外在酿造过程中由于发酵温度不同，微生物生长繁殖的速度不同造成了原料中蛋白质水解产物和蛋白质分解所释放出不同种类的氨基酸所形成的氨基酸态氮含量也不同。在酿造过程中，蛋白质分解产物主要有氨和酸两类物质；氨基酸态氮含量随原料蛋白质含量升高而提高；随着原料蛋白质含量不断升高，氨基酸态氮含量也随之升高。以上这些因素都会对酱油质量产生影响。
从酱油色泽来看，红褐色为优质酱油颜色；深褐色则为劣质酱油颜色；褐色浅而略带粉红色则是优质酱油。不同等级的酱油其色泽也有所不同。例如一级酱油一般为红褐色或红棕色；二级酱油多为棕红色或棕褐色；三级及以下酱油为棕黑色或深褐色。在同一种酱油中由于颜色深浅不同亦有不同等级之分。而同一等级的生抽和老抽等调味品颜色也有差别。具体可根据所购买产品的标识来判定是否符合标准要求。
2、味道
生抽一般呈红褐色，滋味鲜美，咸甜适口，用于调味，可直接食用，或调制凉拌菜等。老抽呈棕褐色，滋味较咸。
在*调味品行业中，酱油一直占据着主要地位，虽然老抽也不少，但使用的人却不是很多，那么问题来了，到底应该用生抽还是老抽呢？这里给大家讲一下酱油的分类。
1、根据原料：酱油可分为脱脂大豆酱油和小麦酱油两大类；其中小麦酱油的蛋白质含量比脱脂大豆酱油高。不同的原料制作出的酱油有不同的风味特点。如大豆酿造出的红烧酱油具有鲜咸适口、营养丰富的特点；小麦酿造出来的生抽具有味道鲜美、色亮味浓和滋味醇厚等特点；
2、根据加工方式：酿造酱油和配制酱油又可分为酿造酱油和配制酱油两大类。酿造酱油是以大豆、小麦等为原料经微生物发酵制成；配制酱油则是以酿造或配制的工艺生产而成。主要区别在于前者在酿造过程中添加了增鲜剂、调味剂等调味品；而后者则在酿造基础上还添加了食用盐和食品添加剂。
3、根据发酵时间：酿造工艺不同，生抽和老抽中的氨基酸含量也不同。其中，生抽的氨基酸含量较高，所以味鲜；而老抽则是在生抽上再加了些焦糖色等调味品后制成的；
4、根据颜色：生抽大多呈现红褐色，而老抽则是以褐色为主要颜色。
5、根据用途：在烹调中使用生抽一般都会加入少量食盐，这样能使菜肴味道更加鲜美；而老抽则不需要再加盐。如果是制作凉拌菜，可以不用生抽；如果需要增鲜的话可以适量加入老抽。
3、营养成分
酱油的营养成分主要有蛋白质、氨基酸、碳水化合物、脂肪及维生素等。它是一种发酵食品，以大豆和小麦为原料，经微生物发酵制成，其营养价值高，含有大量氨基酸和无机盐。还含有丰富的维生素B、E及磷脂等，还含有钙、镁、钠等微量元素。氨基酸中含有人体所需的8种必需氨基酸，其中赖氨酸的含量尤为丰富，为其他蛋白质所缺乏，所以酱油被称为“营养酱油”。酱油中的B族维生素是合*体维生素B12的重要原料；酱油中含有丰富的钾及镁等矿物质；酱油中还含有丰富的不饱和脂肪酸以及磷脂类物质。
从营养成分表可以看出，老抽与生抽相比营养价值略低一些。因此大家在挑选时一定要仔细分辨产品标识。
酱油属于发酵食品，在制作过程中会加入很多糖来提鲜，而糖又会以焦糖色（糖经微生物发酵而成）和生抽（在酱油上加入白砂糖和碱液进行熬煮而成）进行再次加工、浓缩而成。所以老抽其实是一种含酒精的*液体调味品。老抽是在生抽上加入焦糖色（糖经微生物发酵而成）和生抽再经加热浓缩而成。
老抽的色泽比生抽更加浓稠、呈棕红色或棕褐色，有光泽；味道比生抽更加鲜美，有酱香味，咸甜适中；在制作红烧类菜肴时添加了老抽则可以起到上色、提味的作用。
4、适用人群
老年人、儿童及脾胃功能弱者不宜多吃。老年人由于牙齿松动，咀嚼困难，易发生便秘、痔疮等疾病。儿童因牙床尚未完全形成，胃肠道消化功能较差，过食辛辣食物会引起胃肠刺激，故应少食；老年人、儿童因消化功能减弱，所以在烹调时要少放盐，以防水肿和高血压。另外，身体瘦弱、营养不良者、患有皮肤病者以及肝、肾病患者也不宜多吃。
1.一般人群均可食用。适宜体质虚弱，营养不良之人；适宜高热病人、脱水者；适宜高血压病；适宜肝炎、肝硬化腹水之人食用；
2.患有肾脏疾病者应忌食。对酱油过敏者不宜食用。
3.患有感冒发热的患者最好不要食用酱油，因为酱油中的盐类物质可能会加重病情。
4.患有青光眼、高血压、慢性结肠炎等患者最好不要吃酱油。
5.吃太多酱油会导致“酱油眼症”，表现为眼睛红肿不舒服。所以每天不要超过20克酱油。
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