通胜万年历2023黄道吉日(粤菜烹饪中的汁酱的运用)
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言
：
唐代褚载《移石》的诗十分令人信服，诗中说一大堆溪石散落在溪边，其境况就好像不会音乐的人在弹琴而没有韵律，以致于溪石生满青苔无人识；这一天，禇载磨开溪石，才看到溪石的真颜，原来貌似生满青苔的溪石是敲之有奇声、价值如真金的宝玉。
褚载感叹地咏道：“
不是不堪为器用，都缘良匠未留心
”。
笔者曾参加过众多粤菜烹饪的讨论会，听得最多的是老专家们讲解他认为的粤菜面貌。其中就有极力反对汁酱作为新元素成为粤菜烹饪的一分子，理由是以前没有，并且还反对辩驳。
殊不知，时代是不断地发展的，用过去的陈旧套路运用飞快发展的今天，美其言是“保护传统”，但与用弓箭与枪炮竞争没有区别，典型的“拿破仑思维（拿破仑想像不到用铁做的船可以在大海上航行）”。
十年前，粤菜协会常用一句“
一直被仿冒,从未被超越
”吹嘘。
但是，不要说十年前，就是十五年甚至更早，粤菜烹饪已是停滞不前。
所谓不进则退，以至于现在有粤菜不好吃的言论甚嚣尘上。
作为粤菜烹饪从业人员，要时刻铭记，粤菜曾经的辉煌是上一辈的事，等于阿爷曾经威过，但又与子孙何干呢？
廿年前，笔者就撰有《粤厨宝典·候镬篇》明确指出汁酱在粤菜的重要性及未来粤菜发展的地位。
如今看来当时的倡议并不落伍，甚至更符合现代的要求，
就是：
预制酱是预制菜的核心
。
酱的形式可以多种多样，主要是丰富肴馔的味型
2023年1月26日在头条发了一篇《
调料知识：被国际公认的“汁酱之王”——咖喱的由来
》，有网友是这样回复：
“
以前在印度各个地方呆了十来年，印度咖喱也各种味道不同，各有各的味道。因为是各种香料随性混一起磨成粉而已。啥种香料、多少种香料，用量都是随意随性的！（作者名见评论区）
”
让笔者感叹，作了以下回复：
“这就是思维，没有国际眼光，拿着宝贝也没有用”。
对此，粤菜对待汁酱的运用又何尝不是如此。
另外，也有网友是这样回复：
“
咖喱以姜黄为主，味太苦。在南亚热带地方的啤酒也偏苦味，苦能袪火、清凉。至于在欧洲怎么会流行，个人认为物以稀为贵罢了，以及方便罢了。*人以家族为单位的小伙食，麻辣酸甜为主流，苦，人人恶之而后快。（作者名见评论区）
”
笔者觉得该网友是从技术（味道）的角度考虑事情，未发现“咖喱”可以作为一个名称的意义由自己去拓展。
与此同时，又一网友这样回复给出了真正的答案：
“
以前只是听说（笔者补：咖喱），后来一朋友从日本捎回一袋咖喱粉（原话：天知道日本怎么会有印度这玩意），也没当回事，好长时间突然想起来，做菜时放了一勺，哇塞，真好吃！怪不得阿三那么喜欢！放菜里调味，确实好吃！（作者名见评论区）
”
此答案解答了咖喱苦的问题。
不同的汁酱还可应用于不同的烹饪法上，令菜肴如万花筒一样变化多端
咖喱不是《通胜》，不用“
一本通胜读到老
”。
须知道：咖喱的定义是将各种香辛料混合在一起的调味品，不一定要放呈苦味的香辛料，也就是不仅一种风味。
同时，该网友又给出另一个答案：
香与苦是由自己掌握。
日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、越南就给出了咖喱另一种叹为观止的风味。
背地里的答案是，日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、越南的再创造，也让他们的国民有了一个难得的谋生事业。
这就是“
不是不堪为器用，都缘良匠未留心
”的本意。
以下是将需要运用到汁酱的情境，抛砖引玉地归纳在一起，祈望良匠留心。
并以国际视野看待汁酱运用及发展。
正文：
汁酱的运用，讲求创新，而创新的前提当然就是“知己知彼”，下面列举几个运用汁酱的烹调手法，以资参考。（本文原载于《粤厨宝典·候镬篇》）
啫啫
啫啫是利用瓦罉（煲）的热力令油与水混合时产生的声音。始创的品种是“啫啫鸡”，当时的配料只是姜、葱、油和酒。
自1980年代后，改用汁酱制作，从而增添丰富的酱香味。
红烧
红烧最早是用于烹制野味的一种手法，由于野味类都为腥臊之物，自佛山“金华楼”率先用柱侯酱来烹菜之后，此风一直盛行不衰。
后有人换用其他汁酱依法烹调，而且也不是独烹野味一味，向多元化发展。
红烧汁烹制红烧菜式，简便快捷
煲仔
利用煲仔盛载食物而烹，主要是利用煲仔的“瓦香”与汁酱的“奇香”产生风味。
另外，还从“美食不如美器”的观点，改变菜肴单一由盘碟盛菜的传统方式，所选的汁酱同样是变化多端。
沙律
西餐凉拌食品中的一种称法，原料既有肉料，又有水果蔬菜，所用汁酱多是醒胃的酸甜口味，且色泽丰富多彩，有白色、*、红色和绿色等。
酱爆
为近年新创，烹法类似红烧，但汁液较少，盛载并不是用瓦罉（煲），而是用盆碟，最早用于此法的汁酱是“帝皇酱（XO酱）”和“马拉盏酱”等。
瓦罉
主要是利用瓦罉（煲）带有的“瓦香”配合汁酱的风味，大多数汁酱都可适用。
铁板菜式常用是黑椒汁
铁板
方法源于西餐，主要是利用烧热的铁板盛上用油泡熟的原料，在食客面前攒入浓香的汁酱，使香味四溢，令人胃口大开。
大多数汁酱都可适用。
炭烧
方法源于西餐和日本料理，主要是将食物置在铁架上，下面点燃木炭，边烧边涂上调配好的汁酱，有点像我国北方的烧烤。
锡纸
此法又称“锡纸焗”或“酱焗”。
方法源于东南亚一带，原为用蕉叶等叶面较宽阔的绿叶烹煮，当地人将食物放入蕉叶内，加入调好的汁酱，卷起包好，然后放在炭火或明火之上，利用汁酱和食物本身的水分形成的蒸汽致熟。
现在粤菜改用锡纸代替蕉叶，干净而卫生，每当打开锡纸包则香气四溢，自然令人食指大动，味煞旁人。
详细方法可参考《粤厨宝典·味部篇》。
蘸点
蘸点的历史非常悠久，主要是基于以下原则：
第一是增加主菜的风味；
第二是由于主菜不便被另外的香味预先覆盖和改变；
第三是主菜本来已有足够的鲜味，只因个别人的喜好而增设；
第四避免浓咸清淡各人不同而增设。
白切五花肉属后调味，需要用到汁酱
白切
所谓白切是食物利用清水做传介质烹饪的手法，由于是利用清水做传介质，能尽最大的可能保存食物原有的鲜味。
然而，这种烹饪手法有两大欠缺：
第一是味道不全，必须以“后调味”加以补充；
第二是质感不周，最常碰到的是“”（在《厨房“佩”方》有详细的解释）。
所以在“后调味”时要有适当的技巧加强“滑”的质感，以使食物具有“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”的质感。
卤水
所谓卤水是食物利用具有香料及调味料的液体做传介质烹饪的手法。
这种方法弥补了白切所带来的味道不全的缺失。
但还要“后调味”在两方面给予补充：
第一是补充刺激性，以使食客的胃口大开；
第二是补充滑感，以满足食客感官享受。
白灼虾用的是豉油，也可用其他的汁酱调味
白灼
所谓白灼与白切一样，也是利用清水做传介质烹饪，不同的是这种手法的烹饪时间短，目的是尽最大可能保存食物原有的滋味和质感。
然而，尽管如此，味道不全和质感不周是难免的，同样要“后调味”给予补充和加强。
鱼生
所谓鱼生就是生吃鱼片，与日本料理的刺身有异曲同工之处。
这种食物同样要有“后调味”对滋味和质感做出补充和加强。
全文完
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