上海大白兔奶糖(麦芽糖怎么做？)
大白兔奶糖是上海传统糖果之一，已有百年历史。以糯米、白砂糖、麦芽糖为主要原料，通过熬糖、糖浆调和等工序制成。入口香软、香甜爽口、奶香扑鼻。其特点是：外表雪白，洁白晶莹，呈半透明状，厚薄均匀；颜色呈淡黄或象牙色，大小如一颗花生米；质松软而不粘牙，入口即化；有浓郁的奶油香味。大白兔奶糖最早源于上海，后被全国各地所采用。
1、花生炒熟
原料：白芝麻15克，生花生仁50克，植物油20毫升，白砂糖300克。
做法：①将芝麻放入锅内用小火炒熟后，出锅晾凉。
②花生仁放入油中，小火浸炸至酥黄后，捞出沥油。
③锅内加清水150毫升、白砂糖和花生仁小火熬煮至糖浆挂勺，离火，迅速倒入芝麻中拌匀，使糖浆均匀地裹在花生上即成。
②将花生仁放入锅内用小火熬煮至糖水收稠后，离火晾凉。
③锅内加植物油30毫升，烧至六成热时倒入芝麻中拌匀，使每粒花生都粘上一层糖浆。
④将炒熟的花生仁放入油锅中拌匀，使糖浆均匀地裹在花生上即成。
特点：此糖品呈半透明状、色泽淡黄或象牙色、质地松软、有浓郁的奶油香味。适用于制作各式酥糖和奶糖，如大白兔奶糖、杏仁酥、花生酥；还可作各种糕点的原料等。吃起来香甜适口，香脆可口。
2、糯米泡水
糯米粉，一般用的都是纯糯米，但是，纯糯米不容易保存，所以要把糯米用水泡开之后再做，这样就可以长期保存了。如果没有糯米的话，可以用大米替代。
水要完全没过大米，水温在40-60度之间最好，温度太高容易让米表面的淀粉发生糊化作用。然后就可以开小火加热了。
一边搅拌。要不停的搅拌哦！
这个时候可以看到锅里的水已经变成了乳白色。
温度大概在80度左右时，就可以关火了！然后再把大米倒入锅中！
然后继续不断地搅拌！等到锅里的水再次变成乳白色后，就可以关火了！然后再倒入一瓶500毫升的纯牛奶。这时候的水温大概在60度左右。
一定要注意是温开水哦！
倒完牛奶后，再用勺子搅拌几下就可以装瓶保存了。这样才可以很好地保存大米，减少米中淀粉发生糊化作用而变质的可能。
3、蒸饭
大米淘净，浸泡一小时，放入大盆内，加入清水、食盐和少量淀粉，拌匀后拌入适量猪油。炒锅加水烧开后，把大米放入锅中*，以筷子能戳动为度。煮至米粒涨开，颜色呈白色时关火，盖上锅盖焖到大米焖熟。然后用勺搅拌，使大米均匀受热。蒸饭的时候不要把锅盖盖严，要留一条缝透气。这样既可防止蒸汽外泄，又使米中水分不易蒸发；待焖到熟饭时再打开锅盖，既可保持饭的原汁原香和色泽；同时也可使饭粒充分吸收猪油的香味。
米蒸熟后应及时盛出放凉；如果一次不能将米完全蒸熟，应立即用冷开水浸洗2至3次后再盛入大盆中；否则米中的淀粉会被烫熟而溶失。为防止粘锅或糊底，在放凉后的米饭上放入少量猪油。待冷却到室温后再装盒或装袋保存；否则大米中的水分被蒸发而影响质量和外观；最后将盛饭的器具用热水烫过（为保持饭粒的光泽）。
【制作要点】1、大米以七成左右为宜，水不宜过多或太少；2、淘洗好的大米放入大盆内后加入食盐和淀粉拌匀；3、将猪油放入锅内烧热至冒青*时关火，先用勺子将油均匀地淋在已拌匀的大米上，再均匀地铺上猪油；4、冷却后装入盒或袋内放进冰箱冷藏或冷冻，可以保存1周左右。【食品安全】：大米应该挑选颗粒饱满、色泽洁白的优质大米。
4、炒糖
原料：炒麦芽、白糖。
1、麦芽粉碎后过5~6 mm筛，将碎麦芽用水调成糊状，拌入适量清水和少量砂糖，搅拌均匀，然后加入剩余的水，搅拌均匀。
2、把糖倒入锅中用中火加热，待糖出现起泡时倒入玉米淀粉，边倒边搅拌。继续加热至糖浆变浓稠后关火。
3、把糖浆倒入模具中，在室温下放置一段时间。
4、把冷却的糖浆倒入炒锅中，边倒边搅拌至完全融化。这个过程大概需要40~50分钟。
5、把熬好的糖浆倒入麦芽中搅拌均匀，然后把麦芽放入平底锅中开小火进行加热直至麦芽糖融化（因为麦芽糖有粘性可以用木棒在平底锅上滚动，帮助麦芽糖附着在锅底）。
6、关火后迅速倒入准备好的淀粉水在室温下放置一段时间会沉淀）并快速搅拌至均匀无颗粒即可。
7、把麦芽糖与淀粉水倒入容器中，放凉后使用即可（放凉后的麦芽糖会凝固成固体，没有粘性，所以不用担心在使用时会粘锅）
8、把糖浆从模具中取出后放入冰箱冷藏。冷藏的过程中可以继续用铲子搅拌糖浆（此时锅中的温度会比较低）使其凝固成固体（不要用筷子搅拌哦）。
5、成型
在成型模具中，加入适量的糖料和糖浆，用手把糖料和糖浆用力搓匀，使糖料和糖浆充分混合。搓好的糖材料要放在压板上，再用手搓成条形（形状要求厚薄一致）。然后用大木锤将搓好的糖材料放入成型模具中。用手把糖料和糖浆用力压匀，使其全部渗入糖材料中，同时使糖料与糖材料的比例正好。
当糖料全部渗入糖材料时，用木锤继续压匀，直到用手提起时，糖料中无糖料即可。
将糖料压成圆饼状（直径约25厘米）并冷却后，在圆饼表面涂上一层薄油（约15克），并撒上一层糖或砂糖。这层油不能涂得太多，否则会出现龟裂现象。当糖饼表面干爽后，把它放在木箱里进行第二次压平。
这次压平后的糖饼会出现两种情况：一是糖饼的中间部位（一般为30厘米）较硬而坚硬；另一个是糖饼的边缘部分较软而柔软。这两种情况都要及时进行修整。
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