柿饼的制作过程(鲜柿子怎么做？)
柿饼，又叫“柿饼”，是以鲜柿子为原料，在室内或露天自然环境下，经过采摘、晾晒、脱粒、去皮、压饼和晾晒等多道工序加工而成的食品。柿饼不仅营养丰富，而且味美可口，深受国内外消费者的喜爱。柿饼属寒凉食品，具有清热生津、润肺止咳和健脾开胃等功效。常吃柿饼有助于缓解高血脂和动脉硬化。
柿饼一般呈圆形或椭圆形，大小不一，色泽红润鲜亮。从制作工艺上看，分为“挂霜”和“不挂霜”两种。“挂霜”是柿子本身自然脱涩而成；“不挂霜”的柿子则需要人工进行熏制而成。
柿子采摘下来后经清洗、削皮、晒干等多道工序加工而成；制作过程中要注意以下几点：
1.选择成熟度好的鲜柿，避免因成熟度不够而产生烂果率。
2.削皮前可先在柿子蒂上涂点食盐（预防感染），然后削皮。
3.晾晒时要掌握好天气（一般上午10点到下午4点为最佳），太早了水分蒸发不完全，太晚了容易发生霉变。
4.晾晒过程中要经常翻倒。若晾晒场地小，则需经常翻动；若晾晒场地大则需将柿子摆成圆形。在晾晒过程中要及时加水清洗，防止柿子因风干而开裂。
1.准备材料
（1）鲜柿子
柿子，也叫“酸柿”，因其含有丰富的鞣酸，所以它含有很强的收敛性。当柿子含在嘴里时，鞣酸与牙齿发生作用，能让人产生一种*的感觉。因而人们吃柿子时喜欢用温水浸泡几分钟或在开水里煮一下，以降低鞣酸的浓度。所以，吃柿子时最好能充分利用它的涩味。
鲜柿子不仅含有鞣酸，还含有大量的蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C等成分。其中维生素B1和维生素C的含量较多。此外，鲜柿中钾、钙、镁等微量元素的含量也较多。这些物质进入人体后，能与食物中的脂肪结合，促进食物消化；还能与胃酸起反应而形成不溶性物质而被排出体外。
鲜柿子除了含有上述矿物质外，还有大量的果酸，可以降低人体对脂肪及蛋白质等物质的吸收，因此食用鲜柿子后会使人产生饱腹感，从而减少热量的摄入。
柿子除了含有维生素C外，还含有许多微量元素、胡萝卜素和其他矿物质等。其中钾含量特别丰富：每100克柿子中就含有267毫克钾。因此它是一种既美味又营养的水果。
（2）柿饼制作所需工具
削皮刀：削皮刀又叫水果刀，它能将成熟度高、质地软嫩的果实迅速削去果皮而达到加工要求。
削皮刀具有体积小、重量轻、*作简单迅速等特点。在使用时只需将柿子平摆在削皮刀上即可进行剥皮*作。且削皮时不会将柿子表皮弄得很脏，在生产过程中也不会*染环境。
食用果柄钳：它是专门用来剥取未成熟果实或果皮较硬较厚的果实果皮的工具；使用时只需把果柄钳夹在大拇指与食指之间就能将其取下并进行剥皮*作；同时可将尚未成熟的果实或果皮一次剥下而不影响下一批加工的进行。
去涩脱柿霜剂：也称“脱涩”剂或“脱涩剂”，是以有机化合物为原料制备出不同浓度和不同质量分数、可直接作用于果实并能在其表面形成薄膜的物质；用此原料制备出的溶液可以将未成熟或较硬较厚的果实进行软化，从而方便进行剥皮*作。例如在生产加工时可用浓度为0.04%~0.2%或质量分数为2.5%~3%的脱涩剂溶液，浸泡6h后再进行剥皮*作；或在生产加工时可用浓度为0.1%~0.2%或质量分数为15%~25%的脱涩剂溶液，浸泡6h后再进行剥皮*作。
脱涩脱柿霜剂是目前生产加工柿饼比较常用的一种脱涩剂；它与常用去涩方法相比具有不*染环境、*作简单、经济实用等特点。现介绍以下两种方法：
（1）在生产加工柿饼时采用脱涩脱柿霜剂脱涩法，其优点是不仅可以有效地减轻柿子皮中单宁带来的涩味，而且还可有效地消除柿子在加工过程中可能出现的有害物质对人体造成的危害；缺点是脱涩脱柿霜剂用量大、脱涩效率低、脱涩时间长、需要经过多次水洗、还需投入较多成本。
（2）采用离子交换树脂法对未成熟或较硬较厚苹果梨皮进行脱涩。此法工艺流程简单，*作方便快捷，但脱涩效果不如前两种方法理想；而且处理成本较高。离子交换树脂法脱涩*作简单方便，处理效率高，但成本较高。
2.制作方法
1)原料处理：柿子选用成熟度好、品质佳、果形圆整、无病虫斑的柿子。柿子削皮，后先将果实用清水洗净，然后将果皮向下放置，晒至软熟。晒至软熟时将果皮捞出，加少量盐并搓揉2~3分钟，然后再放入室内（室温20℃左右）5~7天，使果实软化。
2)脱涩：将软化后的柿子放在石灰水中浸泡12小时左右（用80℃左右的热水浸泡时间也需12小时），捞出后擦去柿皮上的水分，再放入人工光源下逐瓣磨光。磨去果肉后，再用清水漂洗4~5次，去掉浮皮和其他杂质。
3)压饼：把处理好的柿饼放在铺有苇席的木板上，放在阳光下晾晒。每天翻动2~3次，每次翻1/3左右。柿饼表面晒至干硬为止（一般12~13天）。晒干后用绳子将柿饼捆扎起来（一般用直径10厘米左右的粗绳）。捆扎后放在通风处晾7天左右。等柿饼表面风干后（一般在晒4天左右）即可起吊，挂在通风处进行第二次晾晒。
第二次晾晒时，每隔4天翻动一次，并不断补充柿饼表面水分。到柿饼表面完全干燥并有弹性时即可起吊。
4)出霜：起吊后的柿饼放在室外或室内通风处，让柿饼表面风干（一般15天左右）。每天要加水清洗2~3次以防发霉变质；10天后用手捏柿饼，感到坚硬无弹性时即可停止晾晒；取出晾晒好的柿子放在清水中浸泡24小时后将其捞出搓洗2~3次；捞出后控去水分，再放到阳光下晒1~3天即可起吊。
柿饼晾晒时应注意防风、防雨和防虫。
6)包装：将晒好的柿子去皮、去核后装在食品袋中密封保存即可。
7)成品质量要求：柿饼表面具有光泽，肉质柔软、细腻，有弹性、不粘皮；外形呈圆形或椭圆形；表面不带白霜；滋味香甜可口；具有一定的干湿度（20℃左右时为准）。
8)柿饼加工工艺流程：鲜柿子→削皮、去核→晾晒→装筐或装袋→压饼→起吊→出霜
9)营养成分：每100克鲜柿子含蛋白质1.13克、脂肪0.36克、碳水化合物63.9克、胡萝卜素0.17毫克和钙2.02毫克等成分。
3.加工要点
1.将采摘下来的柿子洗净，去蒂，在流水中冲洗干净；
2.在干净的盆子中铺上一层晒干的柿子皮，将柿子放在上面，最好用软毛刷轻轻刷去柿皮；
3.将柿子放在通风的地方自然晾干；
4.晾至柿子表面出现裂纹时，用手轻轻按压柿子表面，使其成为薄皮状后再继续晾晒；
5.直到柿皮出现白霜，此时柿饼就基本成功了。
7.晾晒至柿饼表面变干，有粘性时再用手捏一捏。如果是不粘手的柿饼就可以了。
8.柿饼晾干后，用塑料袋密封，防止受潮变质。
9.将柿饼放在阴凉处保存即可。在储藏期间也要注意经常翻动，使其受热均匀。
一般柿子存放时间不宜超过半年以上。
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