玉匣记大明吉日(宣威人的杀猪饭)

赵建平

农历十月，是开始吃杀猪饭的季节。杀猪，是宣威农村一道独特的风景。尽管这个“杀”，带着血腥味道，但杀猪饭却给人留下深刻的印象。

小时候，家里每年都养猪。秋收一过，把粮食收起来，全家人的心思就在养年猪上。这是给猪催肥的季节。猪吃得好，一两个月之内被催得膘肥体壮。

杀猪有很多忌讳，过去杀猪时忌说“杀”，而是说“出栏”。杀猪的时间也有讲究，需要请人选择好日子。《玉匣记》中就说“逢亥不杀猪”，亥，代表猪的意思。择的日子还不能与主人属相犯冲，有的地方还不允许小孩和妇女看。

杀猪这天，全家人早早起来，挖锅洞，生柴火。锅洞其实就是一个简单的土灶，在地面挖一个坑，侧面留有加柴的口，洞内烧火，上面放一口锅，装上半锅水，然后就等杀猪人到来。过去杀猪需请六或八个人一起帮忙。杀猪的头天，要“饿猪”，不给猪进食，一是方便抓捕，二是利于杀猪后清洗肠子。饥饿难耐的猪容易捕捉，捉猪时先用柔和的声音和食物诱惑，这“诱猪”的过程挺有意思，猪禁不住诱哄，乖乖地被赶着走出圈门。接着就是“抓猪”，猪出圈门，几个人一哄而上，有人用绳子套猪脚，有人扯尾巴，有人提耳朵，然后一起把猪摁倒在地，缚住猪的四脚，不让它发力，然后用一根木头杠子把猪抬到桌上，这个时候仍然要紧紧把猪摁住，这个环节，我们叫“按猪”。杀猪人这时站在案桌边，拿起杀猪刀，刀进血出，猪血流到事先准备好的放了盐水的盆里，这就是“杀猪”了。把猪杀倒，用*水一烫，褪去猪毛，洗净，然后开剥，此时大家便兴奋起来，看槽旺（留在猪体内的护心血）多不多，看膘大不大，看油好不好。槽旺多，预示着主人家来年财运大旺；膘大油好，不仅说明主人家勤劳，还意味着来年油肉丰盛。这个时候，帮忙的人和主人家都要说吉利的话，讨喜庆。

吃杀猪饭，最是热闹。白天，主人家忙着做准备，到了晚上，一顿丰盛的杀猪饭就摆在客人面前。主菜以“肉”为主：墩子肉、小炒肉，再加上猪肝、猪头、猪尾巴、猪肠、猪肚……过去，吃杀猪饭要有八大碗，碗碗皆肉，有摆排场的意思。而现在，一顿杀猪饭有几十道菜。除了墩子肉、小炒肉、酥肉、火腿肉、蒸肉，还要上一些诸如豆花、南瓜、酸豆汤之类的辅菜，做到荤素搭配，不油腻，既新鲜爽口，又营养健康。由此可以看出宣威人的吃，不仅讲究科学搭配，而且有浓厚的地域文化特色。蒸、煮、熘、扣、炒、炸、烩，技法不说精湛，却是熟练得很。做出来的菜色香味俱全，还没有开席，人们眼里就先有了光亮，嘴里有了味道。

一桌杀猪饭，菜摆满了桌子，热气腾腾，不用发话，大家先从墩子肉开始，先是斯斯文文，后来就粗野起来，一坨一坨，一嘴一块，吃得越多，气氛越热烈，主人越高兴。看看那从墩子肉里吱吱冒出的油顺着嘴角往下流，旁边的人一边笑一边说腻。可吃的人不讲究，用手或者衣袖往嘴上抹一把，又接着吃。我曾看到一个人，整整吃了一大碗墩子肉，厉害得很。

吃到高兴处，便开始划拳，输了的要么喝酒，要么吃肉，猜拳的口令也带着彩头：一心敬你、二梅花开、三星高照、四季发财、五星魁首、六六大顺、七个巧巧、八马双杯、久长久远、十全十美，蕴含着满满的祝福和友爱。

一顿杀猪饭，吃出多少温馨的人情故事。想想，一年三百六十五天，一天三顿饭，谁又能离开吃呢？又去哪里找比宣威人更会吃的人呢？单靠宣威的一个“八大碗”，就有翻着吊着的吃法，不简单！

吃是一种文化，既然是文化，就会蕴藏着许多的情感。有人在这种单纯的饮食文化中吃出人生浮沉起伏，也有人从中吃出淡味风情清新雅趣。不信，你去茶楼酒肆看看，精于世故的文化商人，大多在菜谱上做足了功夫，食客一来，一道菜附上一个小故事，一道菜编出一首小词曲，再佐以丝竹之乐，不是所有的情趣都表现在吃上了么？

不同的地方有不同的吃法，不同的人有不同的吃相，不同的吃相也吃出了不同的风云、感喟和快乐。“自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡”。一顿杀猪饭，不油也不腻，不清也不淡。我想，我们也就这样在热闹中，清淡里，念着乡愁，憧憬着生活，回忆着时光的味道。